Kneten baut das Glutennetz auf, das die Gärgase hält. Ob von Hand oder mit der Maschine: Entscheidend ist, wann der Teig fertig ist, nicht wie lange du knetest.
Die Zutaten in der Schüssel grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr da ist, und den Teig 15 bis 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Das Mehl nimmt in der Zeit Wasser auf, und das Kneten geht danach leichter.
Den Teig auf der Arbeitsfläche mit dem Handballen von dir wegschieben, zurückfalten, eine Vierteldrehung, wiederholen. Nicht nachmehlen: Klebt er anfangs, wird er mit der Zeit glatter.
Nach 10 bis 15 Minuten ist er glatt und elastisch.
Langsam beginnen, bis sich alles verbunden hat, dann auf eine mittlere Stufe. Wie lange, hängt von der Maschine ab: Ein Spiralkneter braucht weniger, eine Küchenmaschine mit Knethaken eher mehr. Beobachte den Teig statt der Uhr.
Achte auf die Teigtemperatur: Am Ende sollte sie um die 24 °C liegen. Wird der Teig beim Kneten wärmer, gärt er später zu schnell. Kälteres Wasser hilft, der Wassertemperatur-Rechner sagt dir, wie kalt.
Der Fenstertest: Ein kleines Stück Teig zwischen den Fingern dünn ziehen. Lässt es sich so dünn dehnen, dass Licht durchscheint, ohne zu reißen, ist das Gluten voll aufgebaut. Für einen Teig, der danach lange gärt (ein Tag und mehr), musst du nicht so weit kneten: Glatt und zusammenhängend reicht, ein teilweiser Fenstertest genügt. Die lange Gare erledigt den Rest, und zu viel Kneten macht den Teig später beim Formen widerspenstig. Dein Rezept sagt dir bei jedem Schritt, wie weit.
Die Oberfläche ist glatt und leicht glänzend, und der Teig federt zurück, wenn du ihn mit dem Finger eindrückst.
Ab etwa 70 % Hydration knetest du kürzer und kräftigst den Teig stattdessen in den ersten zwei Stunden drei- bis viermal: eine Seite hochziehen und über die Mitte legen, die Schüssel drehen, rundherum wiederholen.