Ausziehen statt ausrollen: Mit den Händen geformt bleibt die Luft im Rand, der beim Backen aufgeht.
Die Teiglinge 2 bis 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen und entspannen. Kalter Teig zieht sich immer wieder zusammen.
Den Teigling in Mehl oder Semola wenden und auf die Arbeitsfläche legen. Mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken und einen Rand von etwa 1 bis 2 cm frei lassen.
Den Teig wenden und weiter ausdrücken, bis er etwas größer als eine Hand ist. Dann über die Handrücken legen und mit drehenden Bewegungen vorsichtig dehnen, bis er die gewünschte Größe hat.
Auf eine leicht bemehlte Schaufel legen, zügig belegen und mit einem kurzen Ruck in den Ofen schieben. Je länger der Belag auf dem Teig liegt, desto eher klebt er fest.
Pfannen- und Blechstile wie Detroit, Teglia und Focaccia werden nicht ausgezogen, sondern im geölten Blech mit den Fingern ausgedrückt.
Reißt er, ist er oft zu kalt oder schon zu lange gegangen. Ein kleines Loch lässt sich einfach zusammendrücken.
Springt er zurück, 10 bis 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen und es dann noch einmal versuchen.