Focaccia ist das luftige Ofenbrot aus Ligurien: ein weicher, öliger Teig im Blech, mit den Fingern zu tiefen Mulden gedrückt, die beim Backen Olivenöl und Salzlake sammeln. Außen knusprig und golden, innen zart.
Standard in PizzaChef: 75 % Hydration, 2,2 % Salz und 4 % Olivenöl im Teig. Die Hydration liegt meist zwischen 60 und 90 %: Die klassische Focaccia Genovese ist mit 55 bis 65 % eher fest, moderne, sehr luftige Varianten gehen bis 90 %.
Für ein Blech von etwa 25 × 35 cm rechnet PizzaChef mit rund 800 g Teig, das ergibt eine Focaccia von gut 2 cm Höhe.
Die Gare dauert 8 bis 72 Stunden. Eine kalte Gare über Nacht bringt mehr Aroma und eine offenere Krume. Sehr weicher Teig wird nicht lange geknetet, sondern mit Dehnen und Falten gekräftigt.
Den Teig im gut geölten Blech ausbreiten und gehen lassen, bis er die Form füllt. Dann mit geölten Fingern tiefe Mulden drücken, mit einer Salzlake aus Wasser, Olivenöl und etwas Salz übergießen und mit grobem Salz bestreuen.
Gebacken wird bei 230 bis 250 °C für 18 bis 25 Minuten auf einer unteren Schiene, bis die Oberfläche goldbraun ist. Nach dem Backen mit etwas Olivenöl beträufeln.
Die Mischung aus Wasser, Olivenöl und Salz sammelt sich in den Mulden. Das Wasser verdampft beim Backen und hält die Krume saftig, Öl und Salz machen die Oberfläche knusprig und würzig.
Mit viel Wasser im Teig, einer langen Gare und vorsichtigem Umgang: den Teig im Blech nur ausbreiten, nicht flach drücken, und vor dem Backen gut gehen lassen.
Ein mittelstarkes bis starkes Weizenmehl, etwa ein Tipo 0 oder ein Mehl mit viel Protein. Für eine lange Gare und hohe Hydration lieber ein starkes Mehl.