Klassisch vs. Contemporary: Was sich beim neapolitanischen Pizzateig wirklich ändert

Beides ist neapolitanische Pizza, heiß und schnell gebacken. Der aufgeblähte, luftige Rand, den man überall sieht, ist der Contemporary-Stil — und der ist ganz anders aufgebaut als der klassische.

Pizzastile

Zwei Pizzen aus derselben Tradition

Klassisch neapolitanisch ist die Pizza, wie sie die AVPN (der Verband aus Neapel, der „echte neapolitanische Pizza“ zertifiziert) beschreibt: dünne, weiche Mitte, ein moderater, zarter Rand, ein direkter Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Die Contemporary-Variante, wegen ihres aufgeblasenen Randes oft Canotto („Schlauchboot“) genannt, ist im letzten Jahrzehnt in den Pizzerien Kampaniens entstanden. Gebacken wird gleich — sehr heiß, etwa 60 bis 90 Sekunden —, aber der Teig geht deutlich weiter.

Die Zahlen im Vergleich

• Hydration: klassisch etwa 60 bis 64 %, Contemporary etwa 68 bis 75 %.
• Teig: klassisch meist ein direkter Teig; Contemporary sehr oft mit Biga oder Poolish für Kraft, Aroma und Dehnbarkeit.
• Mehl: klassisch reicht ein mittelstarkes Tipo 00 (etwa W 250 bis 300); Contemporary braucht ein stärkeres Mehl (etwa W 300 bis 330 oder mehr), damit es so viel Wasser über eine lange Gare hält.
• Teiglinggewicht: klassisch etwa 250 g für 30 cm; Contemporary etwas mehr, etwa 270 g, weil der große Rand Teig braucht.
• Gare: klassisch oft 8 bis 24 Stunden; Contemporary häufig 24 bis 48 Stunden, viel davon im Kühlschrank.

Warum der Rand so groß wird

Mehr Wasser macht den Teig dehnbarer und lässt die Gasbläschen sich weiter ausdehnen, bevor die Kruste fest wird. Der Vorteig bringt Kraft und Reife, das starke Mehl gibt dem Glutennetz genug Struktur, um das zu halten. Nur die Mitte ausziehen, das Gas in den Rand schieben — die Hitze bläst ihn auf.

Womit anfangen?

Mit klassisch. Bei etwa 62 % lässt sich der Teig viel leichter verarbeiten, rund schleifen und ausziehen, und ein direkter Teig hat weniger Stellschrauben. Halten deine Teiglinge ihre Form und reißen beim Ausziehen nicht mehr, geh weiter: Hydration in kleinen Schritten erhöhen, eine Biga dazunehmen, auf ein stärkeres Mehl wechseln. Der Contemporary-Teig ist feuchter und klebriger, Technik zählt mehr.

Und im Backofen?

Beide Stile leben von sehr hoher Hitze. Im Küchenbackofen bei 250 bis 300 °C wird keiner ganz richtig, und das lange Backen trocknet einen sehr feuchten Teig aus. Für drinnen: unser Leitfaden Pizza im Backofen.