Teig-Leitfaden für Pizzaöfen: Ooni, Gozney & Co.

Ein mobiler Pizzaofen bringt endlich die Hitze aus Neapel nach Hause. Damit du sie nutzt, müssen Teig und Backen dazu passen.

Pizzaöfen

Was sich ab 400 °C ändert

Bei einem Stein von etwa 400 bis 450 °C ist eine Pizza in 60 bis 120 Sekunden fertig. Genau deshalb funktioniert hier ein neapolitanischer Teig: Zucker und Öl braucht es nicht, sie würden nur verbrennen. Und deshalb lohnt sich ein gut gereifter Teig — Aroma und Bräunung müssen schon drin sein, bevor die Pizza in den Ofen kommt.

Der Teig

• Mehl: Tipo 00 für Pizza, mittelstark für einen klassischen Teig, stärker für einen sehr feuchten Contemporary-Teig.
• Hydration: etwa 60 bis 64 % für klassisch neapolitanisch, 68 bis 75 % für Contemporary. Fang niedriger an; feuchter Teig lässt sich schwerer einschießen.
• Kein Zucker, wenig oder kein Öl: beides verbrennt bei diesen Temperaturen lange vor der Kruste.
• Teiglinge: etwa 250 bis 270 g für eine 12-Zoll-Pizza (30 cm), etwa 320 bis 350 g für einen 16-Zoll-Ofen.

Den Ofen fahren

• Den Stein messen, nicht die Luft: Ein Infrarot-Thermometer auf dem Stein zeigt, was der Boden wirklich abbekommt. Die meisten Öfen brauchen 20 bis 30 Minuten, bis der Stein durchgeheizt ist.
• Pizza drehen, alle 15 bis 20 Sekunden: Die Seite zur Flamme backt viel schneller.
• Den Stein erholen lassen, ein bis zwei Minuten zwischen den Pizzen, besonders bei Gasöfen mit voller Flamme.
• Flamme direkt nach dem Einschießen runterdrehen, wenn die Oberseite schneller Farbe bekommt als der Boden.

Typische Probleme

Verbrannter Boden und blasse Oberseite: Der Stein ist im Verhältnis zur Flamme zu heiß — abkühlen lassen oder Flamme höher. Blasser Boden: Der Stein war noch nicht durchgeheizt. Teig klebt an der Schaufel: meist zu viel Hydration für deine Einschieß-Technik oder zu wenig Mehl bzw. Grieß auf der Schaufel.